Historie břevnovského pivovaru je neoddělitelně spjata s historií
kláštera. Ten byl založen druhým pražským biskupem sv. Vojtěchem a
knížetem Boleslavem II. v roce 993. Lze předpokládat, že brzy po vzniku
kláštera vznikl, jako součást jeho hospodářského zázemí, i pivovar. Jeho
existenci nepřímo dokládá listina z poloviny 13. století, v níž papež
Innocenc IV. nařizuje zrušit zákaz sv. Vojtěcha pražským měšťanům vařit v
době neúrody pivo na prodej. To bylo možné pouze v klášterním pivovaru.
Za husitských válek byl celý klášter včetně hospodářských objektů téměř zničen a většina řeholníků se spolu s opatem uchýlila do kláštera v Broumově. K obnově došlo až na sklonku 17. století. Nejvýznamněji se na této obnově podíleli Kryštof a Kilián Ignác Dientzenhoferové. Postupně byl vybudován nový kostel, konvent, prelatura. Výstavba nového pivovaru, podle klášterní kroniky, proběhla v roce 1720. Za válek o rakouské dědictví byl pivovar roku 1742 francouzskými a bavorskými vojáky silně poškozen. Opravu pivovaru pak provedl opět Kilián Ignác Dientzenhofer. Od té doby byl pivovar několikrát opravován. K plánované dostavbě sklepa s lednicí již nedošlo. Nedostatečná kapacita sklepa, nezbytná pro delší zrání stále oblíbenějších ležáků, byla jedním z důvodů uzavření pivovaru, pivovar byl v roce 1889 zrušen. Objekt pivovaru byl zbourán při rozšiřování výpadové silnice na Karlovy Vary, dnešní Patočkovy ulice.
Klášter neprovozoval pivovar sám, ale pronajímal jej různým pachtýřům na dobu obvykle 6 let. V 19. století se zde vystřídala řada sládků, jmenujme např. Václava Nebeského, Vratislava Kuchtu, který byl již absolventem roční sladovnické školy, Josefa Haška a posledního sládka Josefa Káru. Vyráběl se tu slad pšeničný i ječný, z piv pak lehčí méně hořké pivo pšeničné a později i silnější hodně chmelený ležák z ječného sladu. Maximální výroba piva byla okolo 5 tis. hl piva ročně.
Na dlouhou tradici břevnovského piva navazuje nově budovaný v roce 2011 Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Pivovar je umístěn v krásném barokním objektu bývalých stájí. Zařízení pivovaru je převážně české výroby a je možné prohlídnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3000 hl piva ročně. Vyrábí se vedle klasického světlého ležáku řada speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů a chmelů. Některá silná piva zrájí v dřevěných sudech, vyrábí se i tak zvaná archivní piva. Pivo se plní jednak do KEG sudů různé velikosti, jednak do skleněných patentních lahví, PET lahví a do party soudků. Klášterní piva se prodávájí pod značkou Břevnovský Benedict. Vyráběná piva se dodávají do vybraných restaurací a je možné rovněž koupit přímo v pivovaru.
Součástí je i školící centrum pro sládky z minipivovarů z České republiky i ze zahraničí a zájemce o domácí vaření piva a prostor pro řízené degustace různých druhů piva spojené s odborným výkladem.
Břevnovský Benedict 10° (8)
Celkem pitelná desítka s kterou mám ovšem někdy problém. Poprvé byla vynikající, při další návštěvě průměrná a třeba potřetí opět šmakovala ze všech nabízených nejvíce...
Břevnovský Benedict 12.5° (7)
Klasická světlá dvanáctka 12% vyrobená tradičním způsobem vyznačující se plností a silnou, ale jemnou hořkostí. Pivo je vhodné k českým jídlům, k zahnání žízně i k posezení s přáteli.
Obsah alkoholu 5%
Břevnovský Benedict 11° (5)
Klasický tmavý ležák 11 % s tradičním způsobem výroby. K sypání se používají čtyři druhy sladu, které dodávají tomuto pivu typickou plnou karamelovou chuť i vůni. Pivo je vhodné k českým jídlům, i k posezení s přáteli. Opět klasika, kávová příchuť - nic po mou hubu.
Obsah alkoholu 4,5 %
Břevnovská IPA 15° (6)
Svým charakterem na pomezí anglického a amerického stylu. Plné tělo, vyšší, mírně drsná ale příjemná hořkost a znatelný citrusový buket pocházející ze speciálních odrůd chmele zajišťují tomuto pivu dobrou pitelnost při každé příležitosti.
Břevnovský Abbey 17° (7.5)
Pivo má výraznou plnost, nižší hořkost a výrazné ovocné a kořeněné tóny ve vůni a chuti. Připomíná svým charakterem polotmavá trapistická piva. Je vhodné pro slavnostní příležitost a pro zahřátí.
Břevnovský Imperial 20° (7.5)
Mohutné pivo, které si při své velké síle a hořkosti zachovalo pitelnost klasického českého ležáku.
Obsah alkoholu 8,6%
Břevnovský žitný Porter 18° (4)
Tak bohužel toto pivko plné kávy s troškou čokolády a sušenek mi bohužel vůbec nešmakovalo...
Břevnovská R1 12° (8.5)
Opravdu lahodná dvanda, něco mezi klasickým ležákem a IPA, tak tady si dovedu představit s ní celý večer!
Za husitských válek byl celý klášter včetně hospodářských objektů téměř zničen a většina řeholníků se spolu s opatem uchýlila do kláštera v Broumově. K obnově došlo až na sklonku 17. století. Nejvýznamněji se na této obnově podíleli Kryštof a Kilián Ignác Dientzenhoferové. Postupně byl vybudován nový kostel, konvent, prelatura. Výstavba nového pivovaru, podle klášterní kroniky, proběhla v roce 1720. Za válek o rakouské dědictví byl pivovar roku 1742 francouzskými a bavorskými vojáky silně poškozen. Opravu pivovaru pak provedl opět Kilián Ignác Dientzenhofer. Od té doby byl pivovar několikrát opravován. K plánované dostavbě sklepa s lednicí již nedošlo. Nedostatečná kapacita sklepa, nezbytná pro delší zrání stále oblíbenějších ležáků, byla jedním z důvodů uzavření pivovaru, pivovar byl v roce 1889 zrušen. Objekt pivovaru byl zbourán při rozšiřování výpadové silnice na Karlovy Vary, dnešní Patočkovy ulice.
Klášter neprovozoval pivovar sám, ale pronajímal jej různým pachtýřům na dobu obvykle 6 let. V 19. století se zde vystřídala řada sládků, jmenujme např. Václava Nebeského, Vratislava Kuchtu, který byl již absolventem roční sladovnické školy, Josefa Haška a posledního sládka Josefa Káru. Vyráběl se tu slad pšeničný i ječný, z piv pak lehčí méně hořké pivo pšeničné a později i silnější hodně chmelený ležák z ječného sladu. Maximální výroba piva byla okolo 5 tis. hl piva ročně.
Na dlouhou tradici břevnovského piva navazuje nově budovaný v roce 2011 Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Pivovar je umístěn v krásném barokním objektu bývalých stájí. Zařízení pivovaru je převážně české výroby a je možné prohlídnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3000 hl piva ročně. Vyrábí se vedle klasického světlého ležáku řada speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů a chmelů. Některá silná piva zrájí v dřevěných sudech, vyrábí se i tak zvaná archivní piva. Pivo se plní jednak do KEG sudů různé velikosti, jednak do skleněných patentních lahví, PET lahví a do party soudků. Klášterní piva se prodávájí pod značkou Břevnovský Benedict. Vyráběná piva se dodávají do vybraných restaurací a je možné rovněž koupit přímo v pivovaru.
Součástí je i školící centrum pro sládky z minipivovarů z České republiky i ze zahraničí a zájemce o domácí vaření piva a prostor pro řízené degustace různých druhů piva spojené s odborným výkladem.
Břevnovský Benedict 10° (8)
Celkem pitelná desítka s kterou mám ovšem někdy problém. Poprvé byla vynikající, při další návštěvě průměrná a třeba potřetí opět šmakovala ze všech nabízených nejvíce...
Břevnovský Benedict 12.5° (7)
Obsah alkoholu 5%
Břevnovský Benedict 11° (5)
Klasický tmavý ležák 11 % s tradičním způsobem výroby. K sypání se používají čtyři druhy sladu, které dodávají tomuto pivu typickou plnou karamelovou chuť i vůni. Pivo je vhodné k českým jídlům, i k posezení s přáteli. Opět klasika, kávová příchuť - nic po mou hubu.
Obsah alkoholu 4,5 %
Břevnovská IPA 15° (6)
Svým charakterem na pomezí anglického a amerického stylu. Plné tělo, vyšší, mírně drsná ale příjemná hořkost a znatelný citrusový buket pocházející ze speciálních odrůd chmele zajišťují tomuto pivu dobrou pitelnost při každé příležitosti.
Břevnovský Abbey 17° (7.5)
Pivo má výraznou plnost, nižší hořkost a výrazné ovocné a kořeněné tóny ve vůni a chuti. Připomíná svým charakterem polotmavá trapistická piva. Je vhodné pro slavnostní příležitost a pro zahřátí.
Břevnovský Imperial 20° (7.5)
Mohutné pivo, které si při své velké síle a hořkosti zachovalo pitelnost klasického českého ležáku.
Obsah alkoholu 8,6%
Břevnovský žitný Porter 18° (4)
Tak bohužel toto pivko plné kávy s troškou čokolády a sušenek mi bohužel vůbec nešmakovalo...
Břevnovská R1 12° (8.5)
Opravdu lahodná dvanda, něco mezi klasickým ležákem a IPA, tak tady si dovedu představit s ní celý večer!
Břevnovský svatováclavský ležák 12.7 ° (8.5)
Blíží se svátek sv. Václava - patrona českého pivovarnictví. A tak jako každý rok, i letos jsme pro tuto příležitost navařili pivo z čerstvého, zeleného chmele.
Tento chmel jsme letos nasbírali s pomocí mnichů na jejich chmelnici v Libočanech na žatecku a na várku jsme použili 15 kg hlávek červeňáku. Také díky tomu je letošní várka ležáku pořádně hořká!
Břevnovský Opatský ležák 12° (8.5)
Letos jsme pivo uvařili z unikátního světlého sladu – Stupický staročeský. Tato odrůda vznikla výběrem ze staročeských odrůd ve dvacátých letech 20. století a již více než 60 let se komerčně nepěstuje. Naskytuje se tak jedinečná možnost ochutnat kousek naší historie.
A vy si řeknete - OK, použili nový slad. Ale co to pro nás, fanoušky Benedicta, znamená? 
Díky tomu, že je slad vyroben ze starší odrůdy ječmene, tak má rozdílné chemické složení. Jiné spektrum bílkovin, jinou míru jejich rozluštění (jiné složení aminokyselin) a odlišnou sestavu extraktivních látek (sacharidů). Díky tomu lze čekat nový charakter plnosti (chlebnatosti) piva, jinačí barvu, ale třeba i (nepatrně) rozdílnou strukturu pivní pěny 
Aby pivo bylo skutečně unikátní, kromě sladu jsme kompletně změnili i chmelení. Chmel je důležitý pro hořkost a aroma piva. Držíme se zásady, že na české pivní styly používáme výhradně český chmel. Ale český chmel není pouze Žatecký poloraný červeňák. Proto jsme se rozhodli vyzkoušet odrůdy Sládek a Agnus. Jejich kombinace by měla přinést odlišný, lehce kořenitý charakter hořkosti. Ve vůni by měla zapůsobit synergie obou odrůd a přinést do piva lehce citrusový nádech. Opatský ležák bude ještě hořčí, než náš klasický ležák.
Zavedli jsme pravidlo, že na tuto várku vždy přidáme i chmel hlávkový. Takže ke konci chmelovaru jsme naplnili nerezový koš asi 6 kg hlávkového chmele z benediktýnských chmelnic a pořádně povařili. I toto chmelení se projeví na výsledném aroma.
Drtivá většina českých ležáků je vařena světově unikátním způsobem. A to použitím tzv. dekokčního rmutování. Co to vlastně znamená? Po tom, co smícháme sladový šrot s vodou, je třeba dostat ze sladu všechny důležité (extraktivní) složky. To se děje při procesu zvaném rmutování. Dekokční rmutování znamená, že se dílo na varně rozdělí a nějakou dobu se s ním pracuje odděleně. Nejsložitější a nejdelší formou dekokce je tzv. tří rmut. Což u nás znamená, že z celkového objemu 2 000 l se oddělí jedna třetina, pomalu se ohřívá, a nakonec se na 10 min povaří. Takto zpracovaná třetina se smíchá se zbytkem díla, ale celý proces se ještě dvakrát opakuje. Třikrát povařeno = tří rmut. 
A proč se to dělá tak složitě? To proto, aby ve výsledném pivu bylo obsaženo co možná nejširší spektrum látek. Přes aminokyseliny, proteiny, sacharidy až větší molekuly cukru – dextriny. Také díky tomu má právě český ležák výjimečnou barvu, plnost, pěnivost a pitelnost. Všechno to jsou vlastnosti, ve kterých se český ležák vymyká ostatní světové produkci v tomto pivním stylu. Nikde jinde na světě se dekokční rmutování nepoužívá. V USA nebo Německu nás kvůli tomu mají za blázny, co si přidělávají na varně práci. My ale víme, co děláme! 
Opatský ležák je tedy vařený tří rmutem, ze staročeské odrůdy ječmene a chmelen tuzemskými odrůdami chmele Sládek a Agnus. 
Aby se z mladiny stalo pivo, musí se k ní přidat kvasinky. Ty si v mladině relativně lebedí, požírají tam cukry a další zkvasitelné látky. Z nich tvoří primárně alkohol a oxid uhličitý. Protože se bavíme o ležáku, tak pracujeme s kvasinkami spodního kvašení. Ty kvasí za nižších teplot (8 – 11 °C), při kterých nevzniká moc aromatických látek. Díky tomu mají v ležáku převládat primárně sladové a chmelové vůně.
Mladinu u nás můžeme vykvasit v uzavřeném tanku, ale rovněž i hezky po „staru“ v otevřené kvasné kádi. V ní lze průběh kvašení krásně sledovat a vidět, jak kvasinky pracují.
Když se blíží kvašení ke konci, je nutno z povrchu kádě ručně odstranit tzv. deku. Poté se již mladé pivo může přepustit do ležáckého tanku, kde bude alespoň jeden měsíc dozrávat a ležet. 
Tuto fáze máme nejradši, protože už pivo směle ochutnáváme a sledujeme jeho vývoj.
Tuto fáze máme nejradši, protože už pivo směle ochutnáváme a sledujeme jeho vývoj. Na opatský ležák jsme nepoužili naše standardní kvasinky, které máme na světlý ležák, ale jiný kmen. Díky němu je patrný rozdíl v aromatickém profilu piva. Čili zde máme další důvod, proč toto pivo bude originální 
Posledním krokem výroby tohoto ležáku je jeho zrání. Jedná se o nejdelší krok z celé výroby piva a pro někoho je tím méně zajímaým, protože pivo vlastně jen leží v tanku. Opak je však pravdou. Během cca 5 týdnů, co pivo zraje, se opravdu každým dnem mění, vyvíjí. Co se během zrání piva v tanku děje? 
Teplota piva se pohybuje kolem 2 °C. Kvasinky přítomné v pivu jej stále, ale pomalu dokváší. To znamená, že se pivo samovolně dosycuje CO2, kvasinky se shlukují a usazují ke dnu nádoby – pivo se čiří. Díky stále pracujícím kvasinkám se postupně odbourává tzv. mladá chuť piva. Jinými slovy, pivo zraje a chuťově se zlepšuje. Pomalu ustupuje kvasničná chuť a více se projeví sladové a chmelové tóny. Aby pivo mělo vhodný říz (nasycení i pěnivost) neustále měříme obsah oxidu uhličitého.
V našem miniseriálu jsme společně charakterizovali vybrané suroviny a z nich uvařili mladinu. Tu jsme nechali vykvasit a dozrát. Teď už přichází řada na vás. Zítra dopoledne se pivo bude plnit do plechovek (podáme krátký foto a video report) a po oběde už si pro Opatský ležák můžete přijít.
Snad se vám naše povídání líbilo a udělali jsme vám žízeň. Tak na zdraví nás všech a hlavně pana arciopata Siostrzonka !
!turistika!
!turistika!
Žádné komentáře:
Okomentovat