Rok vzniku 2014
Na počátku bylo slovo, to slovo bylo od Boha, to slovo bylo PIVO.
Poslyšte pravdivý příběh o tom, kterak neuvěřitelné se stalo skutkem. Kterak se malý kluk z pražského Žižkova málem stal čs. hokejovým reprezentantem aby si nakonec splnil svůj sen – dělat něco užitečného pro lidi – vařit jim pivo ve svém pivovaře.
„K pivu jsem si poprvé blíž čichnul v bratislavském pivovaře Stein, kde táta dělal podsládka. To byla moje první letní brigáda: mytí kádí a stáčení sudů.
V té době jsem ale žil hlavně hokejem: Slavia Praha, juniorská reprezentace – mým spoluhráčem byl třeba Anton Štastný – třífázové tréninky, hokej, hokej, hokej. Viděl jsem se v NHL, nejlépe v Kanadě. To ovšem tehdy nebylo žádné zaměstnání a tak jsem v roce 1975, kráčeje v otcových šlépějích, nastoupil na potravinářskou průmyslovku v Podskalské ulici v Praze.
Na vojně, jako hráč Dukly Jihlava, jsem si ale odrovnal achilovku, což znamenalo můj konec ve vrcholovém sportu - a když jsem do holešovického pivovaru přicházel potlučený z rekreačních zápasů, zakázal mi tehdejší ředitel Krakeš hokej úplně. Hokej mi však dal do života to základní ponaučení: v jakýchkoliv podmínkách existuje cesta, jak zvítězit. Neházej flintu do žita, ale naopak udělej pro vítězství všechno. To však nejde bez týmu těch nejlepších spouhráčů, které musíš získat.
Pivovarskému řemeslu mne učil nestor sládků všech českých minipivovarů Ivan Chramosil v pivovaru u Fleků. Nikdy nezapomenu na vůni horké mladinky, která se rozlévala po měděném zrcadle flekovského štoku, nebo na hustou kávově zabarvenou deku, která se valila z kvasných kádí ve sklepích pod Křemencovou ulicí.
Po vojně jsem nastoupil do Staropramenu na klasické kolečko: ztrácel jsem se v nepřehledných ležáckých sklepích, otloukal si prsty při zátkování dřevěných sudů, jektal zuby při mytí tanků, holínky se mi málem připekly k noze při mytí varných kotlů. Učil jsem se u pana Šmelhause, jehož otci patřil vyhlášený stejnojmenný pivovar, nebo u pana Holopírka, jehož synovec dnes sládkuje v Rakovníku.
Mou další štací byla sladovna Holešovického pivovaru: z mistra jsem se stal podsládkem, z podsládka sládkem. Již tehdy, těsně po sametové revoluci, jsme pro výrobu Primátorské osmy používali chmelení zastudena ...
Další výzva přišla v létě roku 1994: Noví vlastníci pivovaru Starobrno hledali sládka a já měl přesně 24 hodin na rozmyšlenou. Na podzim už jsme uléhali s rodinou na podlahu nezařízeného brněnského bytu a já věděl, že tenhle úkol nebude vůbec lehký - Na svůj “škopek” tehdy totiž žádný z Brňáků moc pyšný nebyl ...
To, co následovalo, asi většina dnešních pijáků piva v Brně již pamatuje a tak snad jen připomenu Medium, Červeného a Černého draka nebo Zelené pivo, které jsme ve Starobrnu uvařili jako první v republice. A když jsme v roce 2003 převzali hrabalovsky malebný znojemský pivovar, rád jsem občas utíkal z rušné jihomoravské metropole do pivovárku na vysoké skále nad Dyjí...
Svou zálibu v pivních speciálech, jako je Pepřové pivo, Svatojánské pivo nebo třeba Doppelbock, jsem mohl dále rozvíjet v obou ústeckých pivovarech, z nichž především Velké Březno, nad kterým se vznáší duch pana Cibicha, mi obzvlášť přirostlo k srdci.
A jen co se podařilo dát velkobřezenský pivovar do pořádku, ocitl jsem se v Krušovicích – vždyť my sládkové jsme již po staletí zvyklí vandrovat za prací.
Asi si říkáte: Hrome, je ten člověk vůbec někde doma? Ale ano, doma jsem tady, v Brně. A proto jsem se sem po 7 letech opět vrátil, abych si splnil svůj dávný sen – dělat lidem radost pivem uvařeným ve vlastním pivovaře!
Tak na zdraví, ať Vám chutná!
Váš
Brněnská pivovarnická společnost
... byla založena třemi kamarády, které dohromady svedlo nadšení pro
neobyčejné pivo. Rychle se shodli na tom, že neobyčejné pivo by mělo být
vařeno neobyčejným sládkem v neobyčejném pivovaru. Jejich touhu po
takovém pivu jen posílila vlna malých řemeslných pivovarů (craft
breweries), která se v posledních několika letech převalila přes oceán
do staré Evropy.
Po několika letech hledání vhodného industriálu, v němž by se
inovativní duch tradičního českého řemesla cítil jako doma, padla volba
na trochu tajemnou budovu na Porážce v areálu bývalých brněnských jatek,
která byla postavena v roce 1899.
Budova na Porážce mě oslovila od prvního okamžiku. Varné pánve, ležácké tanky, propagační stanice na kvasnice i šalanda s výčepem mi začaly tančit v mysli a usazovat se na místa skoro totožná s těma, na kterých se dnes opravdu nacházejí. V duchu jsem viděl osoby i všechny živé tvory, kteří touto budovou prošli. A já věděl, že tady je to pravé místo pro moje pivo, protože dobré a hlavně netradiční pivo může vzniknout jen v prostorách, které samy sládka k něčemu neobyčejnému vybízejí.
Když stojím nad mladinovou pánví, přihazuju chmel, jako bych dobrou
polívku lehce kořenil, nebo zakváším tank čerstvýma kvasnicema, v duchu
vidím tu pohádku, to kouzlo nově zrozenýho piva, jehož pěna pak pomalu
klouže po čerstvě natočený sklenici v místní hospodě. Můj oblíbený
brněnský rodák Bohumil Kilian by napsal: „V tom okamžiku jsem šťasten -
má duše odchází s každým douškem k vám, mí milí pijáci, naplňuje vás
potěšením a já vím, že já tak naplňuji své životní poslání – dělat lidem
radost opravdu dobrým pivem.“
Pro má piva se snažím vybírat ten nejlepší moravský nebo český slad, ať
již z nedalekého Rajhradu, z Kounic nebo ze Záhlinic. Barevné a
speciální slady, ze kterých vařím speciály nakupujeme především ze
sladovny Klusáček v Kounicích. Vždyť dobrý slad je základ kvalitního
piva. A abych nezapomněl - s výjimkou opravdu speciálních piv (pšeničné
pivo, ovesné pivo a pod.) je u nás samozřejmostí, že pro naše piva
používáme výhradně JEČNÉ SLADY.
Chmel je podstatnou surovinou pro výrobu piva v českých zemích již
nejméně 1000 let. V dávných dobách sládci oceňovali i jeho antiseptické
účinky, pozitivně ovlivňující trvanlivost piva, dnes přidáváme chmel do
várky především kvůli hořkosti a vůni. Klasická piva českého typu vařím
výhradně z žateckých chmelů různých odrůd, především poloraného
červeňáku. Některá piva dochmeluji zastudena za použití poněkud
netradičního postupu, který je jedním z výrobních tajemství našeho
pivovaru.
Všechno vlastně začíná na sladovně. (Ne že bychom u nás sladovali pouze v
oddělené místnosti slad skladujeme a následně šrotujeme). Sladový šrot
je dopraven do rmutovystírací kádě, kde se mísí s vodou a uvolňuje se z
něj extrakt do roztoku – tuto fázi nazýváme rmutování. Následně dílo
scedíme a k získané sladině přidáváme chmel v několika dávkách za
neustálého vaření. Získanou mladinu po odstředění ve vířivé kádi
ochladíme a s úderem pivovarského zvonu a přáním „Dej Bůh štěstí“
posíláme do sklepa. Naším varným médiem je brněnská městská pára – proto
se hrdě nazýváme Parní pivovar.
Zatímco v tradičních pivovarech byly spilka a sklep rozsáhlé podzemní
místnosti, kde v otevřených dřevěných kádích pivo kvasilo a v dřevěných
ležáckých sudech dozrávalo, u nás, vzhledem k prostorové dispozici,
slouží jako spilka a sklep zároveň sada nerezových tanků.
Mladinu, kterou čerpáme z varny, chladíme pomocí ledové vody na 6-7°C
a poté do ní přidáváme kulturu kvasinek, což je proces tzv.
zakvašování.
Během zhruba týden trvajícího hlavního kvašení důsledně regulujeme
teplotu v závislosti na úbytku zkvasitelných látek (extraktu). Ty se
díky aktivitě kvasnic mění na alkohol, kysličník uhličitý (CO2) a teplo.
V průběhu dokvášení (dozrávání) naše spodně kvašená piva leží v klidu
a tichu při teplotě 1-2°C a pomalu se nasycují vlastním přírodním
oxidem uhličitým, chuťově se zakulacují a získávají specifický buket.
Celý proces dozrávání trvá 3 - 8 týdnů (podle druhu piva).
„Šalanda je obecně místnost, sloužící k odpočinku, stravování a
ubytování námezdních pracovníků, čeledi ve mlýnech nebo v pivovarech.
Obyvatelé šalandy mívali k dispozici sporák s nádobami na vaření a
ohřívání jídla, také žlab k mytí nádobí. Uprostřed místnosti stály
stoly, kolem skříně na nádobí a šatstvo dělníků“ – tolik Wikipedie.
Naše Šalanda tomuto popisu v podstatě odpovídá, je otevřena každý
týden během prohlídky pivovaru pro všechny, kdo navštíví náš pivovar a
zatouží ochutnat naše pivo přímo u zdroje a přitom ještě obohatit své
znalosti nejen o pivě.
Však se stavte!
adresa: Porážka 208, 602 00 Brno-jih
Hauskrecht Brněnská 11° (7.5)
„Dal jsem si za cíl uvařit poctivou jedenáctku, která osloví a udělá radost. Vařím ji klasicky na dva rmuty, přidávám žatecký chmel, slady odebírám z domácích sladoven. Pivo kvasí sedm dní a následně leží (dozrává) až 4 týdny při teplotě 1 – 2 °C, čímž se chuťově zakulatí, získá ten správný buket a postupně se nasytí přírodním kysličníkem uhličitým. Tohle pivo poznáte i poslepu: prostě jen ponořte rty do husté smetanové pěny, která spolu s dokonalým řízem jsou tou pravou tečkou za dlouhým výrobním procesem nefiltrované Brněnské 11.“
Hauskrecht Brněnská 12° (8)
„Řekl bych královna mezi pivy. Uvařit dobrou dvanáctku, to je malá maturita pro každého sládka. Cílem Brněnské 12 není udivit ani překvapit, jen potěšit. Podobně jako ostatní naše piva je vařena s láskou a řemeslným umem, bez následné filtrace a pasterizace. Díky výraznějšímu podílu neprokvašeného extraktu, který dodává pivu vyšší plnost (chlebnatost) a pivovarským kvasinkám, dodávajícím tělu tolik potřebné vitamíny a minerály, je Brněnská 12 hustá tak akorát, aby se dala ‚kousat’.“
Žádné komentáře:
Okomentovat